Rozhovor se sládkem plzeňského pivovaru
Zkuste si představit situaci, že pozvete své známé na večeři, kterou sami vaříte. Budete trochu nervózní z toho, jestli jim bude chutnat? Asi ano, že? A teď si představte, že kamarádům vaříte denně, že jich jsou zhruba čtyři miliony a že patří k největším gurmánům. Vrchní sládek pivovaru Gambrinus Jan Hlaváček tuto situaci zažívá každý den a podle jeho slov je pro něj největším vyznamenáním, když si „dáte ještě jedno“.
Jak dlouho pracujete v Plzeňském Prazdroji?
Letos budu slavit třicet let. Nastoupil jsem po vysoké škole na takzvané zaškolovací kolečko, které jsem ale v podstatě nepotřeboval, protože jsem sem chodil od patnácti let na brigády. Dalo by se říct, že praxi ve všech nejdůležitějších úsecích výroby jsem absolvoval ještě během studií. Mou první funkcí byl technolog v Gambrinu, na této pozici jsem působil od roku 1979 až do revoluce, a potom jsem prošel vlastně asi všechny funkce, které jsem mohl. Byl jsem podsládek, sládek a nakonec i ředitel závodu Gambrinus, byl jsem i u sloučení Prazdroje a Gambrinu do jednoho podniku.
Jak se člověk stane sládkem?
U nás se toto povolání dědí v rodině – pocházím z páté generace pivovarského rodu. Moji předkové vlastnili malý rodinný pivovar v Podmoklech u Zbiroha a prvním plzeňským sládkem v naší rodině byl můj dědeček. Byl to vlastně on, kdo zavedl charakter piva Gambrinus, který se od jeho dob změnil jen minimálně.
Čím je charakteristické plzeňské pivo, konkrétně Gambrinus?
Gambrinus je prototyp českého světlého desetistupňového piva. Jeho předností je maximální vyrovnanost kvality, a proto když se po revoluci uvolnil trh a jednotlivé značky se začaly prodávat i mimo svůj region, zaznamenal nárůst výroby z asi milionu na dnešní skoro čtyři miliony hektolitrů.
Čím to je, že zrovna v Plzni se vyrábí světoznámé pivo?
Těch vlivů je víc. Jednak je to dlouholetá tradice a zkušenosti zdejších sládků, které nám umožňují vybírat nejlepší slad a chmel, jednak je to výborná plzeňská voda a pak taky fakt, že velmi dbáme na zachování vyrovnané kvality piva.
Jaký máte pod sebou tým?
Já přímo spolupracuji s poměrně úzkým týmem lidí, kteří kontrolují jednotlivé fáze výroby, hlídají kvalitu, dodržování technologických postupů, standardy ISO a další a další věci. Metodicky ale vedu vlastně všechny sládky v pivovarech, které pod nás spadají.
Vaření piva je stará věda. Dějí se v ní ještě teď nějaké novinky?
Samozřejmě že dějí. Daleko více času se věnuje standardnosti výroby. Osmdesát nebo devadesát procent naší práce spočívá v tom, že hlídáme, abychom se neodchýlili od chuťového standardu Gambrinu. Vyvíjí se samozřejmě i technologie, pivo dnes nekvasí v dřevěných sudech a není důvod, aby tomu tak bylo, když máme k dispozici moderní zařízení. Nejsem zastáncem přehnaného tradicionalismu, jsem přesvědčen, že pivo z pivovaru vybaveného moderními technologiemi je lepší.
Když se snažíte zachovat stále stejnou chuť a charakter piva, víte, jak chutnal ten původní, originální Gambrinus?
Pivo se vaří v Plzni od roku 1842, kdy se zde podařilo geniálním způsobem zkombinovat několik kroků technologie výroby svrchně kvašených piv a tmavých ležáků a výsledkem byl světlý, spodně kvašený ležák, který je dodnes reprezentantem tohoto druhu piva na celém světě. Krátce nato, od roku 1869, se v sousedícím pivovaru začala vyvíjet technologie výroby desetistupňového piva – tedy Gambrinu. Odborníci tvrdí, že senzorická, v našem případě chuťová a čichová, paměť člověka trvá tři až pět let. Existují ale určitá specifika, jako je barva, pěna, říz, hořkost, plnost…, která se dají popsat a zaznamenat, a podle těchto záznamů si troufáme tvrdit, že původní Gambrinus chutnal víceméně stejně jako ten dnešní.
Když už tady pořád padá jméno Gambrinus, jak vlastně vzniklo?
Vzniklo zkomolením jména vlámského panovníka Jana Primuse, který je označován za patrona, nebo dokonce boha piva. Gambrinus je tedy vlastně jméno boha piva.
Existuje nějaké tajemství, které si sládci předávají z generace na generaci?
Samozřejmě každý sládek má své oblíbené místo v pivovaru, které považuje za to klíčové ve výrobě. Já osobně za ně považuji důsledné dodržování tradičního varného procesu, čistotu kvasnic a delší dobu kvašení při nízkých teplotách. Žádná tajemná ingredience ale neexistuje.
Co pro vás znamená, když se řekne „dobré pivo“?
To je zcela prosté. Znamená to, že když vypiji jedno, tak mám chuť si dát další.
Do jaké míry ovlivňuje kvalitu piva hospodský?
Já si myslím, že ji ovlivňuje značně. A taky jsem přesvědčen, že v této oblasti je před námi ještě velký kus práce. Existuje staré přísloví, které praví, že sládek pivo vaří a hospodský ho dělá. Český konzument piva je nejnáročnější na světě, a snažíme se proto s výčepními a hospodskými spolupracovat, učit je pivo správně točit a pečovat o něj. Mají na výsledný dojem z piva velmi velký vliv.
Určitě jste ochutnal spoustu piv v zahraničí, a můžete tedy kvalifikovaně posoudit, jestli je české pivo to nejlepší…
Každý pivovar se snaží vyrobit takové pivo, aby chutnalo jeho lokálním konzumentům. V jižních krajích se vaří piva lehčí, na severu, kde je zima, jsou zase oblíbená piva těžší. Kdybych se ale měl přidržet své teorie, že dobré pivo je to, které člověka nabádá k tomu dát si ještě jedno, pak konzumace piva u nás, která je oproti ostatním zemím skoro trojnásobná, hovoří sama za sebe.
To je hezká myšlenka. Měl byste nějaký vzkaz pro návštěvníky stránek Gambrinus.cz a čtenáře Na eX?
Přál bych jim, aby měli vždycky chuť dát si ještě jeden Gambrinus…
