Není buřt jako špekáček

Řada z nás už se těší na posezení u ohýnku, a k tomu neodmyslitelně patří špekáčky. Odkud a kdy se vlastně špekáček vzal? Je ryze českým vynálezem? A je špekáček to samé co buřt?

Do přírodních obalů, tedy střev zvířat, se maso plnilo už pět set let před naším letopočtem. Název salám pochází z italského „salami“ podle kyperského města Salamis, které bylo rozbořeno před více než dvěma tisíci lety, a slovo klobása zase vzniklo z hebrejského „kolbasar“, což původně znamenalo jakékoliv maso.

Výroba klobás a jaternic je připisována už starým Římanům, kteří znali konzervaci masa solí, což byl důležitý předpoklad pro výrobu primitivních masných výrobků.

Český špekáček je znám víc než sto let. O něco málo starším, ale podobným výrobkem jsou vuřty neboli buřty. Ve vetší míře se oba výrobky začaly vyrábět v období rozvoje uzenářského řemesla v druhé polovině 19. století.

Rozdíl mezi vuřty a špekáčky spočívá ve složení surovin. Výroba vuřtů byla méně náročná, do masové směsi se mohla přidávat mouka. Vuřty měly tedy spíše konzumní charakter, kdežto špekáčky byly považovány za vysoce kvalitní lahůdku.

Celonárodního i světového ohlasu se dostalo špekáčkům v roce 1891 na Zemské jubilejní výstavě v Praze. Zde byla postavena dosud nevídaná uzenářská dílna a u stánku bylo neustále plno. Špekáčky, tehdy ještě nazývané uzenky, byly na místě uzeny a ještě teplé prodávány s křenem a slaným rohlíkem na krásném papírovém tácku. Právě tato významná událost odstartovala oblibu a velký rozmach výroby špekáčků.

O výjimečné jakosti českých špekáčků vyráběných v období první republiky svědčí skladba surovin: 50 procent špekáčku tvořilo hovězí zadní maso z mladých kusů, 20 procent „lepší“ vepřový výřez, samozřejmě bez kůže, a 30 procent na kostičky nakrájený špek. Stejně důležitou roli hrála tehdy i distribuce špekáčků. Po vyuzení byly dodávány do obchodů ještě v teplém stavu – hlavně v odpoledních hodinách tak byly krámky a jejich okolí provoněny lahodnou vůní. Ach, kde jsou ty doby…

Dnes si můžeme o takových špekáčcích nechat jen zdát. Existuje u nás sice „špekáčková vyhláška“, která nařizuje, že to, co se skrývá pod názvem špekáček, by mělo být vyrobeno pouze z hovězího nebo vepřového masa bez použití separátu, masa strojově odděleného (které sice není závadné, ale postrádá veškerou kvalitu). I přes tuto vyhlášku ale můžeme jako špekáček koupit i lecjakou nechutnost.

Jedním z hlavních problémů je fakt, že se daná vyhláška netýká cizích výrobců. Stačí tedy dovézt špekáček např. z Polska (nebo předstírat, že je přivezen) a může být klidně z mouky či sóji. Nebo lze vyhlášku obejít názvem výrobku. Nazveme-li uzeninu „drůbeží špekáček“ či „špekounek“, je vše v pořádku. Ale je to škoda, taková to bývala dobrota…