Svíčková při svíčkách

Když se vysloví slovo svíčková, většina z nás si představí smetanovou omáčku s masem a knedlíky. Ale svíčková je něco trochu jiného. Správný název pro omáčku by měl znít: svíčková na smetaně. Tedy pokud by maso použité na omáčku bylo ze svíčkové, nejjemnějšího hovězího masa ležícího pod hřbetem, což je vzhledem k dost vysoké ceně (asi pět stovek za kilo) ve většině českých restauracích nepravděpodobné.

Více košer by tedy bylo nazývat svíčkovou omáčku hovězí pečeně na smetaně, ale název svíčková už je tak zažitý, že to, z jakého masa je omáčka vytvořena, je nedůležité. Sami „tolerantnější“ kuchaři dodávají, že svíčková pečeně se dá udělat i z masa podobného svíčkové, třeba ze zadního.

A co má pojmenování této oblíbené hotovky společného se svíčkami? Jak už bylo naznačeno, rozhodně ne to, co si myslí spousta lidí, totiž světlou barvu voskových svíček a obvyklé varianty omáčky.

Proč se právě tomuto masu říká svíčková? Vysvětlení jsou dvě. První tvrdí, že jde o slovo z řeznického slangu. Poblíž masa pod hřbetem se prý nachází velké množství loje, ze kterého se dříve vyráběly svíčky. Podle druhé teorie souvisí název svíčková se středověkou řeznickou cechovní povinností, kdy řezníci měli zahájit podzimní práce slavnostní večeří pro své tovaryše. Večeře se měla konat při svíčkách a podávalo se právě ono skvostné maso zpod hovězího hřbetu jako pečeně při svíčkách čili svíčková.

Jak na to?

O tom, jak připravit tu nejlepší svíčkovou, se vedou dlouhé diskuse. Stejně jako guláš i svíčková má tisíce variant. Každý si ji upravuje a přizpůsobuje podle sebe a má své vlastní triky. Aby byla skvělá, záleží především na kvalitním mase a zručnosti kuchaře.

Klasická receptura doporučuje prošpikovat maso, naložit ho přes noc do uvařeného láku s trojkombinací zeleniny – mrkev, celer, petržel. A s divokým kořením. Druhý den se potom maso na zelenině peče nebo dusí. Když je maso hotovo, vyjme se a dodělá se omáčka. Její tradiční koncová úprava spočívá v propasírování zeleniny, která se spolu se šťávou z masa smíchá se sladkou a zakysanou smetanou.

Na otázku, je-li svíčková omáčka typickým českým jídlem, se snažila odpovědět vládní agentura Czech Tourism, která pro zahraniční návštěvníky vydala prostřednictvím agentury Alha publikaci Czech Cuisine. Z hlavních jídel je zde jako zástupce typicky českého jídla představena mimo jiné i skutečně originální svíčková na smetaně. Svíčková by se tedy mohla stát ikonou, díky které se bude naše kuchyně propagovat v zahraničí.